Pasta, uova, pancetta, formaggio grattugiato, pepe, un piccolo trucco e la magia è servita! Vuoi scoprire il trucco?

Gli ingredienti
per 4 persone
400 g di bucatini, spaghettoni, spaghetti alla chitarra o rigatoni
160-180 g di pancetta in fette spesse
4 tuorli piccoli (o 3 grandi)
4 cucchiai colmi di parmigiano o pecorino grattugiato (oppure, un mix dei due formaggi), più quello per servire
pepe nero macinato al momento
olio extravergine d’oliva e sale

Porta a bollore abbondante acqua per la pasta (soprattutto se hai scelto i bucatini, che hanno bisogno di molta acqua per una cottura perfetta). Intanto, priva la pancetta della cotenna e tagliala a striscioline o dadini. Falli rosolare in una capace padella antiaderente unendo un filo d’olio: se la pancetta è piuttosto grassa, l’olio si può omettere (rilascerà il suo stesso grasso) ma tieni presente che alla fine dovrai ottenere pancetta croccante in un intingolo che sia sufficiente a condire, insieme alla crema di uova, la pasta. Mentre la pancetta sfrigola, sala l’acqua (non troppo: pancetta e formaggio sono già molto saporiti) e versa la pasta. Riunisci i tuorli in una capace terrina. Per tuorli piccoli si intendono quelli delle uova da 60 g di peso, quelli grandi sono di uova da 70 g e più. Sbattili con una piccola frusta unendo, per ogni tuorlo, 1 cucchiaio di acqua fredda. Aggiungi il formaggio grattugiato e pepe in quantità generosa. Poco prima della fine cottura della pasta, preleva e tieni da parte una tazzina della sua acqua di cottura. Scola la pasta, sgrondala bene e trasferiscila nella terrina con la crema di uova, mescolando velocemente con forchettone e cucchiaio. Irrora l’intingolo di pancetta e mescola ancora allungando, se serve, con un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Servi con altro formaggio grattugiato a parte.

Il trucco
Il segreto di questa preparazione è l’aggiunta di acqua fredda ai tuorli, che limita il più possibile l’effetto “strapazzato” nel momento in cui la pasta bollente entra in contatto con la crema nella terrina. Non essendo un ingrediente in più (come potrebbero essere panna o burro) non si snatura la ricetta. Per servire la carbonara il più calda possibile, l’ideale è scaldare i piatti: infilali nel forno, portato a 80° e poi spento, fino a un attimo prima di riempirli.