Per cuocerli sulla griglia, al gratin o semplicemente arrostiti, i crostacei si devono pulire perfettamente pur lasciandoli nel loro guscio, che proteggerà la polpa dal calore eccessivo o, nel caso della cottura su letto di sale, dal contatto diretto con questo ingrediente.
Per la nostra scuola, ti mostriamo come fare usando le mazzancolle, che sono una varietà di gamberi, ma l’operazione è identica anche con gli scampi.1. Per prima cosa, taglia con le forbici i gusci lungo il dorso, dall’attaccatura con le teste verso la coda. Così facendo, metterai a nudo la polpa. Quindi, apri anche le teste, procedendo nel senso inverso: quest’ultimo taglio ti sarà utile al momento di allargare i crostacei a metà, nl caso tu voglia aprirli a libro (vedi punto 5).
2. Con un coltellino appuntito, incidi leggermente la polpa in modo da mettere a nudo il budellino nero, ma facendo molta attenzione a non tagliarlo. Procedi sempre dal punto in cui il corpo si attacca alla testa verso la coda e, se possibile, usa una lama ricurva, così da seguire meglio il dorso del crostacei.
3. Con la punta del coltellino e grande delicatezza sfila un poco il budellino, liberando il capo verso la testa, in modo da poterlo afferrare con le dita, badando sempre di non romperlo.
4. Ora, afferra il budellino e tira delicatamente, ma senza interromperti: vedrai che a un certo punto la coda tirerà leggermente, per poi cedere nel momento in cui il budellino si stacca. Non ti resta che sfilarlo e gettarlo.
5. Ultimo passaggio, se ti occorre la cosiddetta “apertura a libro”, consiste nell’incidere la polpa fino al ventre e allargare le due metà del crostaceo, guscio compreso. Se vuoi conservare i crostacei con il guscio ma interi, per esempio per fare gli spiedini o per una frittura, non serve aprirli a libro ma l’apertura sul guscio è indispensabile per eliminare il filetto e risulterà comunque molto utile al momento di mangiarli, perché permetterà di estrarre più facilmente la polpa. Prima di cucinare, non dimenticare di lavare molto bene i crostacei sotto un filo di acqua fredda corrente.