Per realizzare un antipasto elegante. Per far mangiare pesce ai bambini senza fargli trovare le lische nel piatto. O, semplicemente, perché ti piace di più. Il pesce a filetti è veloce da cucinare e più ricettabile di quello intero.
Alla fine un’orata o un branzino si fanno al forno, al sale, all’acqua pazza e poco più, mentre i filetti si possono insaporire con spezie, verdure, aromi, erbe, secondo fantasia. Certo, comperare i filetti pronti in pescheria è comodo, ma solo se ti fidi ciecamente del pescivendolo. Infatti, è solo nel pesce intero che puoi verificare a prima vista la freschezza controllando che l’occhio sia “vivo”, la pelle tesa, le squame ben attaccate, le branchie rosse e così via. Allora, perché non comprarlo, quello sgombro che ti guarda fisso dal suo letto di ghiaccio, quel pagello che spicca col suo bel colore rosato, quella palamita argentata e lucida che sembra aspettare solo te? Poi, una volta a casa, ti basterà sfilettare: con la nostra scuola, scoprirai che è più facile di quel che sembra! Basta avere un coltello apposito che ha la lama lunga, sottile, appuntita, affilata ed elastica, come quello che vedi nelle nostre foto. Non è difficile da trovare: il nostro è dell’Ikea!

Lavoro di coltello
Per prima cosa, elimina la testa praticando un taglio diagonale sotto la pinna branchiale fino all’osso centrale (1). Volta il pesce e fai altrettanto sull’altro lato. Se non era già stato fatto, eviscera e squama il pesce. Non sai come si fa? È semplice – anche se un po’ splatter! Taglia il ventre con le forbici dall’apertura vicino alla coda fino alla testa, allarga e togli tutto quel che c’è nella cavità (per strappare le interiora, puoi aiutarti afferrandole con un pezzo di carta da cucina, che migliorerà la presa). Per le squame, passa la lama di un coltello da tavola, non seghettato, dalla coda verso la testa lavorando nel lavello protetto da un foglio di giornale, così da raccogliere le squame e non intasare lo scarico. Infine, lava bene tutto, anche la testa, che potrai usare, insieme alla lisca, per fare un brodo di pesce, come ti spieghiamo dopo. Ora, incidi appena sopra la lisca in modo da separare osso e polpa (il punto preciso lo vedi nella terza foto) e comincia a far scorrere la lama del coltello verso la coda, tenendola parallela al piano di lavoro e usando come guida proprio la lisca (2). Mentre sfiletti, premi leggermente la superficie del pesce con la mano di piatto. Staccato il primo filetto, volta e ripeti l’operazione per il secondo (3). Avrai ottenuto i tuoi filetti e la lisca (4), che insieme alla testa, sedano, carota, cipolla e circa 1 litro d’acqua ti potrà servire per un ottimo fumetto.

Rifinire i filetti
Ora che i filetti sono pronti, devi rifinirli tagliando via la pancia, che è ricca di spine, scarna e a volte amarognola per via di possibili residui di interiora. Per farlo, infila la lama fra le spine e la polpa e taglia in diagonale (1). Ultima operazione, eliminare le piccole spine disposte lungo la parte mediana di ciascun filetto. Individuale passando con un polpastrello e sfilale con una pinzetta (2).
Se vuoi togliere anche la pelle (ma in cottura sarebbe utile mantenerla per “tenere insieme” la carne delicata del pesce), separala dalla polpa con un’incisione dalla parte della coda, poi fai scivolare la lama del coltello verso la testa, come hai fatto per sfilettare.